Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform leicht mit Butter einfetten.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und beides glasig anschwitzen. Anschließend das Rinderhackfleisch hinzufügen und krümelig anbraten. Mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.
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Die Paprika und die Zucchini in kleine Würfel schneiden und zum Hackfleisch geben. Alles weitere drei bis vier Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weich geworden ist. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung etwas abkühlen lassen.
Währenddessen die Low-Carb-Basis vorbereiten. Dafür Eier, Mandelmehl und etwa 50 g vom geriebenen Käse miteinander verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Die Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen – ähnlich wie einen großen Wrap.
Den Boden etwa zehn Minuten vorbacken, bis er fest geworden ist. Anschließend kurz abkühlen lassen.
Nun den Frischkäse unter die leicht abgekühlte Hackfleischmasse rühren. Dadurch wird die Füllung besonders cremig und bleibt später schön saftig.
Den vorgebackenen Boden vorsichtig vom Backpapier lösen und in mehrere gleich große Rechtecke schneiden. Auf jedes Stück etwas von der Hackfleischfüllung geben und mit etwas geriebenem Käse bestreuen.
Die Rechtecke fest aufrollen und nebeneinander in die vorbereitete Auflaufform legen. Zum Schluss den restlichen Käse gleichmäßig darüber verteilen.
Die Rollen nochmals etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis der Käse vollständig geschmolzen und goldbraun geworden ist.
Vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen und nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
