Nun den Teig in acht bis zehn gleich große Stücke teilen. Jedes Stück locker rundschleifen oder länglich formen. Perfekte Gleichmäßigkeit ist dabei gar nicht notwendig, denn gerade unterschiedlich geformte Brötchen sehen besonders rustikal aus.
Die geformten Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und erneut etwa dreißig bis vierzig Minuten ruhen lassen. Diese zweite Gehzeit sorgt dafür, dass sie später besonders locker werden.
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Wer mag, bestreicht die Oberfläche ganz leicht mit Wasser und bestreut sie anschließend mit Sesam, Mohn oder verschiedenen Körnern.
Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für besonders knusprige Brötchen kann eine kleine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden gestellt werden. Der entstehende Dampf verbessert die Krustenbildung erheblich.
